Catadores de aguacates: el oficio detrás de la calidad sensorial de este fruto en Venezuela

Aunque para muchos elegir un aguacate puede ser tan simple como apretarlo levemente para comprobar su madurez, detrás de cada fruto hay un exhaustivo proceso de análisis sensorial para garantizar su calidad y desarrollar nuevas variedades. Este trabajo, poco conocido, es dirigido por María Gabriela Hernández , licenciada en Ciencia y Cultura de la Alimentación y responsable del laboratorio de evaluación sensorial del Centro de Investigaciones del Estado para la Producción Experimental Agroindustrial (Ciepe) , en Yaracuy, Venezuela.

*El arte de la cata de aguacates *
Desde hace cuatro años, Hernández lidera un proyecto dedicado a identificar y describir las propiedades organolépticas de los aguacates —aquellas características que se perciben con los sentidos—. Este análisis, basado en estándares internacionales (ISO), busca resaltar los atributos únicos de distintas variedades y posicionar a Venezuela en el mercado de este fruto.

El proceso inicia con un equipo de 11 evaluadores entrenados —seis mujeres y cinco hombres— que, tras varias etapas de pruebas sensoriales, perfeccionan su capacidad para identificar sabores, olores, texturas y colores específicos del aguacate.

*¿Cómo se analiza un aguacate? *

1. Evaluación de gustos básicos: Los participantes prueban soluciones que representan los sabores dulce, salado, ácido, amargo y umami, logrando una precisión superior al 80% para ser seleccionados.
2. Reconocimiento de olores: Se utiliza un test a ciegas con patrones presentes en hojas, semillas, pulpa y cáscara del aguacate.
3. Pruebas de textura y visuales: Se califican aspectos como firmeza, suavidad y apariencia visual para definir descriptores específicos.
4. Perfil descriptivo: A través de cuatro sesiones de entrenamiento, los evaluadores eliminan percepciones subjetivas como «me gusta» o «está sabroso» y se enfocan en características comprobables, como «sabor herbal» o «textura cremosa».

*Variedades venezolanas de aguacates analizadas *

En Venezuela, donde el aguacate hass no se cultiva debido a las condiciones de altitud, se analizaron seis variedades locales, destacando las siguientes:

• Criollo: De forma de bombillo y piel verde, ideal para consumo local.
• Antillano: Con piel lisa y menor contenido graso, proveniente de Centroamérica.
• Pollock liso: De pulpa cremosa, con potencial exportador por su resistencia al deterioro.
• Pollock negro: Con cáscara gruesa y pulpa acuosa, adecuado para exportación por su lenta maduración.
• Choquette: Grande, de pulpa con sabor a mantequilla y corteza brillante.

Estas variedades fueron evaluadas para identificar sus características más distintivas y resaltar aquellas con mayor potencial en el mercado.

*El impacto del análisis sensorial en el mercado *
Más allá del consumidor promedio, este trabajo permite que los productores mejoren las cualidades de los aguacates, definan sus usos ideales (desde consumo directo hasta procesados como guacamole o aceites) y se orienten a mercados nacionales e internacionales.

Así que la próxima vez que elija un aguacate, recuerde que detrás de su calidad hay un equipo de expertos invisibles dedicados a garantizar que cada fruto cumpla con los más altos estándares sensoriales.